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《营养关键32问》:从食安角度来看,用「隔夜饭」炒饭安全吗?

发表于 2020-06-10 | 收藏752 |

「冷饭热炒」最好吃,所以大家经常拿隔夜饭来炒饭。以食品安全的角度来看,是正确的吗?

Q:蔡营养师,如果把热的饭菜直接放到冰箱,不但冰箱容易坏,食物口感也欠佳对不对?

不是口感欠佳这幺单纯而已喔,这可是有风险的。Q妹,妳自己在做炒饭时,是不是习惯用隔夜饭来炒呢?

Q:听很多大厨或是小吃业者的经验,若要炒出粒粒分明又美味的炒饭,一定要用隔夜饭来炒,难道也有安全上的顾虑吗?

煮熟或蒸炒过后的澱粉食物,特别是米饭类,有时为了要刻意放凉不会加盖,或盒子没有密封,让米饭完全暴露在空气中,就容易有「仙人掌桿菌」(Bacillus cereus)中毒的风险。

「仙人掌桿菌」因细菌周围布满了纤毛,很像仙人掌的外型而得名。而它的另一个名称叫做「蜡状芽孢桿菌」。以微生物学来说,它会产生芽孢,所以耐热温度比一般细菌来得高,并会在产生芽孢后释放一种「肠毒素」,通常要加热到90℃以上,至少5分钟,才能完全消灭。

仙人掌桿菌的芽孢广泛存在自然?,如空气、土壤,甚至连昆虫都是携带者。以最近5年的台湾食品中毒分析来看,「仙人掌桿菌」是榜上有名的。因为仙人掌桿菌的繁殖温度很广,从10℃到50℃都可以生长,特别是30℃左右,生长速度最快,而产生芽孢后,耐热温度又更高,至少可来到70℃。

Q:「仙人掌桿菌中毒」会有什幺症状呢?

「仙人掌桿菌中毒」分为「呕吐型」及「腹泻型」两种。「呕吐型」的中毒好发时间较短,通常0.5~3小时内,「腹泻型」则较长,可能长达1天。「呕吐型」常发生在煮熟后的澱粉食物,最常见就是米饭类放在室温下(20~30℃)过久,如果又没有东西覆盖,很容易就会受到空气散播的芽孢汙染或携带芽孢的昆虫汙染。而「腹泻型」比较常发生在受到汙染的肉汁、浓汤、肉製品、奶製品或果酱。

Q:所以若是吃了未冷藏又未封盖的隔夜饭,就很危险对吧?

没错,重点就在「温度」以及「暴露环境」。当煮熟的米饭没有东西覆盖或密封,直接暴露在空气中,就会增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟传播的机会。最近美国流行一个词叫「炒饭症候群」,它指的就是在美国的中式餐厅所提供的炒饭类食物,有些顾客在食用了之后,便产生噁心及呕吐的症状,经过粪便检体检测,往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。

Q:炒饭已经是高温加热过了,怎幺还会中毒呢?

因为有些业者会使用隔夜饭来炒饭,隔夜饭放越久,汙染的可能性就越高。如果是炒大分量,一次提供给2、30人的炒饭,拌炒时很容易受热不均匀,就可能没有完全杀菌。

一般仙人掌桿菌的菌体本身,只要加热到70℃以上至少20分钟就能杀灭,产生芽孢之后,至少要加热到90℃以上至少5分钟,才能杀灭。再加上储藏方式,若未注意温度与直接暴露于空气中,就更可能发生「仙人掌桿菌」中毒。

Q:那幺,低温究竟要多低,热藏又要多高才好呢?

仙人掌桿菌的繁殖温度是10~50℃,对预防一般微生物食品中毒来说,冷藏至少要5~7℃以下,热藏至少得达65℃以上。

过去,台湾曾发生学校集体食物中毒案例,初步推测,疑似是便当里的马铃薯沙拉放置室温过久的缘故。马铃薯沙拉是煮熟的澱粉类食物,因为是冷食料理,故不需再经过覆热、加热,这种没有经过加热的熟食澱粉类也很危险,没有低温保存,也易有「仙人掌桿菌」中毒的风险。

Q:对了,蔡营养师,之前到日本玩的时候,新干线卖的便当几乎都是冷的,是不是就比较没有这方面的问题?

其实我也注意过,与其说是日本铁路卖的是冷便当,不如说是「冰便当」。他们一大早就供应「冰便当」,有些应该是前一天晚上做好的。当妳购买时,店员才会从冰箱拿出便当。重点是,妳看他们的便当,包材複杂,一层又一层的包装,几乎隔绝了外界的汙染,当然缺点是不太环保,不过,低温冷藏外加完整密封包装,是他们的便当很少发生食物中毒的原因。

Q:像在台湾,每到中午时,就会看到学校、公司附近有好多流动型摊贩在卖便当,往往都只是绑个橡皮筋而已,便当的空隙很大,空气很容易就跑进去,在餐车上从11点半卖到1点多,放在室温下也快2个小时,很令人担心。

是啊,特别是夏天,外食族可要睁大眼睛了!不过话说回来,隔夜饭虽有风险,只要注意低温冷藏,或者要吃之前,再充分加热(至少90℃以上5分钟),或是用微波加热,至少选择中火强度1分钟,也是个简便又安全的方法。要防範「仙人掌桿菌中毒」也是能100%做到的喔!

本次搜查结论
    煮熟或炒熟后的澱粉食物,特别是米饭类,放在室温下最好不超过1小时较安全,并注意不要直接暴露在空气中。长时间储藏时,请冷藏于5~7℃以下,或热藏65℃以上,可大幅减少「仙人掌桿菌」的繁殖条件,预防食品中毒发生。「隔夜饭」最好要「充分加热」到90℃以上5分钟,大量拌炒时,要注意可能会加热不均,因此,延长加热的时间就是关键,以避免所谓的「炒饭症候群」发生。冷饭覆热之前,使用微波加热也不失是一个简便的方法,可以利用微波原理杀灭细菌,提高食物表面的温度。火力强度最好选择中火以上,至少加热1分钟。

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书籍介绍

《营养关键32问:破解饮食迷思与不实传言,蔡营养师的健康生活Q&A,教你这样吃最健康》,远流出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠联合劝募。作者:蔡正亮

「黄壳蛋」营养价值比「白壳蛋」高吗?「鲜奶」比「保久乳」新鲜吗?水果究竟是「饭前」吃,还是「饭后」吃比较好呢?体质「冷底」的人,不能吃凉性的水果吗?蔬菜川烫2分钟,冷冻储存可以放很久吗?

从国外红到台湾的「无麸质饮食」,是为了「减敏」?还是「减重」?为什幺日本铁路便当不会坏?今日的科学,明日的谎言。在网路流通的时代,人们可以更快速地得到资讯,但却不一定是「正确」的知识,好像A说得对,B也有道理。于是生活中营养迷思百百种,饮食谣言更是满天飞,未经证实的报导与渲染,若是再加上「国外研究」保证,难免造成民众困惑与恐慌,或是一窝蜂的跟进,让人无所适从。结合时事议题及新旧谣言,为读者提供实用的营养科学资讯。本书透过蔡营养师的专业背景与观点,有助于关注食安与营养的读者,破除以讹传讹的营养迷思与不实传言,建立正确的食品与医药知识。除了做好日常保健之外,也让自己和关心的人变得更好更健康。

《营养关键32问》:从食安角度来看,用「隔夜饭」炒饭安全吗?
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