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【阅读书斋】我不是正在吃、就是在前往食堂的路上《散步时总想吃

发表于 2020-06-13 | 收藏254 |

天妇罗、寿喜烧、关东煮、香雅饭、炸牡蛎、炸猪排、握寿司、荞麦麵……文学名家池波正太郎一生流连忘返的散步美食。 遍及东京、名古屋、大阪甚至巴黎等地,书中蒐罗了池波一生中流连忘返的好店,除了美食的色香味,也深入了与职人的交流甚或老店的秘密。

职人对料理的热情、美食家对味道的执着,挺立于时光洪流的无情考验,让经典老舖的人情故事一页页延续……大都会的变迁,快得教人来不及记忆,即使每天经过的街道,也都在时间的流逝中建立新风貌。经过几番「岁月不饶人」的考验,仍历久弥新的老字号美食,在池波正太郎的心目中,不单指色、香、味,还包含了与店东的交流,以及店员贴心的待客之道,是一天一天反覆累积的生活中,总能细细品尝的好味道。
 

那个时代,每条街道都拥有独特的气息。

那个时代,甜食有多幺贵重,跟现代青年说明,肯定一点也听不懂。

那个时代,小孩不敢走出居住的邻里,很少有人为了吃饭跑到很远的地方去。

那个时代,男女私会或是两个男人见面,相约在荞麦麵店都令彼此感到便利。
 

东京、京都、大阪、名古屋、法国……池波正太郎的一生,总在散步中想着:下一餐,该吃什幺好?

散步可及的美食,创造日本料理的百年风华!


【银座.资生堂咖啡店】

大家都说,人上了年纪,怀旧之情日趋浓厚。

最近这些日子,每週总有那幺几天,当我看完期待已久的试映电影,两脚便不知不觉地朝着自己出生、成长的浅草方向走去。

大概从去年开始,每次像这样要开始散步之前,或是散步之后,我还会感到有点饥饿,于是便转身走向银座的「资生堂咖啡店」。我想,会往那个方向走,也同样是出于怀旧的理由吧。

第一次吃到「资生堂咖啡店」的洋食,是在四十年前。之后大约八年当中,我逐渐熟悉了这家餐厅的口味。但没过多久,战火席捲而来,银座、「资生堂」和我们这一代,全都在转瞬间陷入战争之中,洋食店的酒酣耳热、杯觥交错也全部消失得无影无蹤。

今天,这家餐厅仍然一丝不变忠实地保留了战前的味道,换句话说,战前的银座现在仍然活在人间。

说到战前的味道,已在「资生堂咖啡店」担任主厨四十六年高石鍈之助曾告诉我:

「不论是盐或胡椒的分量,我们都有一定的规定,譬如多少材料,必须加多少盐和胡椒,我一定严格遵守,因为我是有意识的不想破坏战前的味道。」

高石向我解释。

战后的三十年当中,世事瞬息万变,唯有这家餐厅的味道没有变。餐厅在战前的繁荣景象也丝毫未改地持续至今。

这才是所谓「持续的美德」,不是吗?

当然,我现在所说的「资生堂」的味道,并不是指旧楼改建为九层新楼之后位于七、八两层的餐厅「柳树」。我指的是目前佔据一至三楼的那间餐厅。

「资生堂」最早在银座拥有店舖,是明治五年,那一年,「资生堂」首先开了一间洋式小药房,然后才慢慢转型为化妆品製造商。明治三十五年,「资生堂」在店里装置冷饮柜,开始贩卖汽水和冰淇淋。

这家药店就是后来「资生堂咖啡店」的前身。

少年时代,我第一次到「资生堂咖啡店」吃饭,那时餐厅还在一栋新文艺复兴式的建筑里。中央大厅的屋顶高达两层,从一楼可以望见二楼雅緻的走廊,楼梯下面正对大门处,有一座大理石柜台,令人怀想当年冷饮机放在台上的模样。

后来那栋令人怀念的建筑物改建成今天这座现代高楼时,我们这一代人真不知暗自叹息了多少回呢。

战前的东京、银座,曾经拥有过一种悠然安详的气氛,而「资生堂」旧楼的二楼曾经充满这种浓厚的气息,坐在这儿吃一顿悠闲的午餐,可真是人生最愉快的事情。

 【寺町通.村上开新堂】

这家商店的店面看起来真是美得令人无话可说。我总是站在那儿呆呆地凝视着它,总觉得永远都看不够。

这栋外墙贴着瓷砖的三层楼房,稳重端庄,令人忆起大正时代至昭和初期那种沈稳的街头景色,店面玻璃橱窗下的墙上贴着大理石,店舖的招牌上只写了几个大字:「村上开新堂菓舖」。

村上开新堂菓舖的「好事福卢」是我最喜欢的点心,不论在东京或京都,凡是稍有一些年代的老店,都不会在店门外弄上一大堆耀眼醒目的装饰。

在这间老店的隔壁,还有一座瓦顶的两层小楼,悄然静立在一旁,原来这栋楼房就是「开新堂」製作点心的工厂。

据说,一般京都人都认为「开新堂」的点心算是「洋菓子」,「好事福卢」也属于上述类型,是一种外型清秀的洋菓子。

【阅读书斋】我不是正在吃、就是在前往食堂的路上《散步时总想吃
製作这种点心必须选用大型的纪州蜜柑,先把果肉挖出来製成果冻,再把柑橘酒混入别种柑橘挤成的果汁里,加入吉利丁,使果汁变成柔软的果冻,再把果冻填进挖空的蜜柑果皮里。製作完成后,用蜡纸把製成的点心包起来,外表用彩绳吊挂一片橘叶形状的标籤。这种令人忆起明治、大正时代的古风包装,一直沿用至今,始终没有改变过。


【三条木屋町.松鮨】

记得银座「资生堂咖啡店」的主厨高石鍈之助曾对我说过一句话。

「厨师必须不断下工夫培养自己的鉴赏力,也必须懂得绘画与插花,若非如此,肯定无法摆出美丽又清洁的餐盘装饰。」

「松鮨」的吉川松次郎拥有怎样的审美眼光,我们只要踏进这间面积不大,但内部装饰却无懈可击的寿司店,就能立刻明了。

再看看老闆亲手握成的寿司,还有那瞬间摆成的酒菜餐盘,就能看出老闆的艺术品味。

店内的玻璃橱窗里,没有专为炫耀而排放的鲜鱼鲜贝,这是一家凭真本事吸引顾客的寿司店。

老闆握出来的寿司自成一派,既不是东京式,也不是大阪式,更不是京都式,但每种寿司都美味无比,好吃得令人想把舌头伸进老闆的指甲缝里舔一舔。老闆的手指和指甲早已跟寿司化为一体,他的手指好像已经变成了寿司。

记得有一次,我在寿司店碰到另一位常客。

「阿松的寿司是豁出性命握出来的喔。」这位常客很认真地低声对我说。

不论是握寿司的时候,还是拿着菜刀切割材料时,老闆那张神经紧绷的脸孔看起来真是美极了。

有一段时期,我曾为了想吃这里的寿司,数度赶来京都。大约在十年前,一个阳光灿烂的初夏午后,我又像往常一样匆匆赶到京都。走进「松鮨」之后,先喝点酒,再饱餐一顿。吃完午饭,我向御池通走去,正好在路上碰到 B 出版社的 Y 氏。

Y 氏看到我,以为我是昨夜来到京都,并在祇园附近,「作个好梦,睡个懒觉,中午起床后,又去喝了几杯酒。」

可见当时我一定是满面春风,整张脸上布满了幸福满足的表情吧。

【后记】

人类跟其他动物一样,「必须吃才能活」。

我们当然会对食物产生非比寻常的兴趣。

《散步时总想吃点什幺》这本书里的文章,原本是发表在《太阳》杂誌的连载散文,现在回头重读,我才发现自己的人生竟跟各式各样的餐厅结下如此多样的缘份。

我认识的这些餐厅里,有些现在已经关门。这些歇业餐厅的总数,大概是这本书里介绍的餐厅数目的三、四倍吧。

现代人的饮食生活正在走向複杂化,每分每秒都能看到各种变化。

从这个角度来看,我想再过二十年,这本书或许会变成一本小小的资讯手册吧。

像这种专写美食文章的工作,当然不能说做起来不愉快,但另一方面,我现在一想到人类未来的饮食生活,某种恐惧就会从心底油然升起,这也是不能不承认的实情。

昭和五十二年(一九七七年)秋季某日


以上文字节录自《散步时总想吃点什幺》一书
【阅读书斋】我不是正在吃、就是在前往食堂的路上《散步时总想吃
 

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